Gemütliche Winterkost: Machen Sie zu Hause ein Cassoulet nach französischer Art

„Cassoulet, das beste Bohnenfest, ist für einen Bauern eine alltägliche Mahlzeit, für einen aber Ambrosia
Gastronom.“ ~ Julia Kind

Wenn der Winter auf uns zukommt und kühle Temperaturen und dunkle, dunkle Nächte mit sich bringt, drehen sich meine Gedanken um Cassoulet, das ikonische Wohlfühlessen aus dem Südwesten Frankreichs. Es gibt alles – saftige Bohnen, Entenkeulen-Confit, Würstchen und manchmal Schweine- oder Lammfleisch, langsam in gut gewürzter Brühe geköchelt und dann in einer weithalsigen, glasierten Terrakottaform namens a gebacken Cassole.

Wie bei jedem wirklich traditionellen Gericht gibt es mehrere Versionen, die alle den Anspruch erheben, „authentisch“ zu sein. Cassoulet hat seinen Ursprung im Südwesten Frankreichs. Toulouse behauptet es – und auch Castelnaudary und Carcassonne – und die Rezepte variieren. Anhänger von Toulouse verzichten auf die Zugabe von gewürfeltem Schweinefleisch. Die Puristen von Castelnaudary fügen ein Stück Lamm hinzu, während Carcassonne ein Stück Rebhuhn hinzufügt.

In den meisten Restaurants werden Cassoulets einzeln serviert Cassolesprudelnd vor heißen Säften,
und mit etwas Entenkeule, die oben durchschaut. Aber bei Hostellerie Etienneeinem riesigen Indoor-Outdoor-Restaurant am Rande eines Waldes in der Nähe von Castelnaudary, kommen die Cassoulets in Familiengröße auf den Tisch Pfannengroß genug für zwei, vier, sechs oder sogar zehn Personen, sodass Sie das Gericht mit Ihren Essensbegleitern teilen können.

Ich weiß nicht, ob Etienne’s überhaupt eine Schüsselgröße für eine Portion hat. Ich habe keinen gesehen, als ich als Gast eines Bohnenhändlers aus Castelnaudary dort war. Ihm zufolge gibt es bei Etiennne’s das beste Cassoulet überhaupt, und sie verwenden die Lauragais-Lingotbohnen, die als Castelnaudary-Bohne bekannt sind. Copious beschreibt nicht einmal ansatzweise die Cassoulet-Szene dort, mit Stapeln davon Pfannen in Etiennes Küche aufgereiht, neben Kesseln mit köchelnden Bohnen, bereit, gefüllt und in die riesigen Öfen geschoben zu werden.

Hier in der Bay Area haben wir unsere eigenen Lieblingsrestaurants für Cassoulets. Einige, wie die Brasserien am linken Ufer in San Jose, Menlo Park, Oakland und Larkspur und Reve Bistro Servieren Sie es in Lafayette nur in den Wintermonaten als Spezialität. (Reve serviert Cassoulet zum Beispiel vom 10. bis 14. Dezember und vom 7. bis 11. Januar; reservieren Sie es, wenn Sie Ihren Tisch reservieren.)

Andere, wie z Bistro Jeanty in Yountville und Le Central In San Francisco steht es immer auf der Speisekarte.

Sowohl Reve Bistro als auch Bistro Jeanty nutzen Pfannen hier von der Töpferin Kathy Kernes hergestellt Crockett-Keramik in Crockett, und sie sind genauso schön und praktisch wie die, die Sie im Südwesten Frankreichs finden. Kernes‘ Marken Pfannen in sechs Größen (38–210 US-Dollar), von individuell bis „extra groß plus“, was in der Tat sehr groß ist. (Durchsuchen Sie die Möglichkeiten unter www.crockettpottery.com.)

Reve Bistro bietet Cassoulets zum Mitnehmen an, wenn Sie in der Woche, in der das Gericht auf der Speisekarte steht, vorbestellen. Holen Sie es ab – in einem Mitnahmebehälter, nicht in einer Auflaufform! – dann zu Hause erhitzen. Beachten Sie bitte, dass Chefkoch Paul Magu-Lecugy nur eine begrenzte Anzahl an Portionen zubereitet.

„Es ist zeitaufwändig“, sagt er und weist darauf hin, dass es für ihn ein zweitägiger Prozess sei.

Das Cassoulet von Le Central ist eines der aufwendigeren überhaupt, mit Lamm, Schweineschulter und Boudin Blanc sowie dem alles entscheidenden Entenkeulen-Confit und der leicht Knoblauch-Wurst aus Toulouse. Left Bank verwendet das Rezept des Küchenchefs und Besitzers Roland Passot (siehe unten) und hält es einfach, indem es das Fleisch auf Entenkeulen-Confit und Würstchen aus Toulouse beschränkt. (Keine Panik. Wenn Sie es zu Hause zubereiten, gibt es auf einigen Spezialmärkten Entenconfit.)

Die Bohnen sind der Schlüssel zum Cassoulet. Nach dem Garen sollten sie nicht matschig sein, sondern auch nach langem Garen ihre Form behalten. In Frankreich werden traditionell entweder Tarbais-Bohnen, eine dicke, weiße Bohne, oder Lingot-Bohnen – eine Sorte Cannellini-Bohnen – für die Herstellung von Cassoulet verwendet. Wie Passot in seinem Rezept unten vorschlägt, können Sie Cannellini-Bohnen oder Great-Northern-Bohnen ersetzen. Rancho Gordo produziert eine Sorte namens Cassouleteine an der Westküste angebaute Bohne der Sorte Tarbais.

Cassoulet ist nicht schwer zuzubereiten. Es erfordert lediglich Zeit und Geduld. Sie können es ein paar Tage im Voraus zubereiten, im Kühlschrank aufbewahren und dann langsam wieder aufwärmen. So bleibt Ihnen an diesem Tag nichts anderes übrig, als ein Glas Wein zu schlürfen, während die Bohnen und das Fleisch langsam erhitzt werden, bis sie sprudeln. Fügen Sie einen grünen Salat und etwas knuspriges Brot hinzu und schon haben Sie das perfekte Winteressen.

Oder ziehen Sie Ihren Mantel an und gehen Sie in eines unserer örtlichen Restaurants, wo das Kochen für Sie erledigt wird. Sie benötigen lediglich eine Reservierung.

Brasserie Cassoulet am linken Ufer

Für 6 bis 8 Personen

ZUTATEN

Bohnen:

4 Tassen getrocknete Lingotbohnen (weiße Kidneybohnen, Cannellini oder Great Northern, reichen auch)

1 kleine Karotte, geschält und gehackt

1 kleine Zwiebel, gewürfelt (ca. ¾ Tasse)

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Pfund Speck oder besonders dick geschnittener Speck, in 2,5 cm große Würfel geschnitten

2 Zweige Thymian

1 Lorbeerblatt

Cassoulet:

¼ Tasse Entenfett (zur Not reicht auch Schmalz)

2 Pfund Schweinerücken, in 2-Zoll-Würfel geschnitten

1 Tasse Zwiebeln, klein gewürfelt

4 Knoblauchzehen, gehackt

¼ Tasse Tomatenmark

1 kleine Dose gewürfelte Tomaten

1½-2 Tassen reserviertes Bohnenwasser

6 Würstchen aus Toulouse

1 kleine Knoblauchwurst

4 konfitierte Entenkeulen, gekauft oder selbstgemacht (siehe Hinweis unten)

1 Tasse Panko-Semmelbrösel

1 Teelöffel Knoblauch, gehackt

1 Esslöffel Petersilie, gehackt

¼ Teelöffel frischer Thymian, gehackt

1 Esslöffel natives Olivenöl extra

Notiz: Wenn Sie Ihr eigenes Entenconfit zubereiten, beginnen Sie am Vorabend damit, die Entenkeulen mit einer „grünen Salz“-Mischung einzureiben – koscheres Salz, Petersilie, ein paar Lorbeerblätter und gemahlener Thymian. Am nächsten Tag die Entenkeulen gut abspülen, trocken tupfen und in ein ofenfestes Kochgefäß mit so viel Entenfett geben, dass die Keulen bedeckt sind. Im 225-Grad-Ofen 2½ bis 3 Stunden rösten.

ANFAHRT

Geben Sie die Bohnen am Vorabend in einen tiefen Topf und fügen Sie so viel Wasser hinzu, dass sie 5 cm bedeckt sind. Bohnen über Nacht einweichen lassen.

Am nächsten Tag die Bohnen gut abspülen. Die abgespülten Bohnen, Karotten, Zwiebeln, Knoblauch, Speck, Thymian und Lorbeerblatt in kaltes Wasser geben und bei schwacher Hitze kochen, bis die Bohnen weich sind. Die Bohnen abseihen, dabei das Wasser auffangen und die Bohnen beiseite stellen.

In einer großen Schmorpfanne das Entenfett bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Pfanne heiß ist, die Schweinefleischstücke ohne Rühren anbraten. Sobald es anfängt zu bräunen, rühren Sie um und achten Sie darauf, dass Sie den Boden abkratzen, falls er anfängt zu karamellisieren. Das Schweinefleisch braucht nicht viel Farbe, muss aber eine Weile im Entenfett garen. Viel Salz und Pfeffer hinzufügen. Dies ist kein schüchternes Gericht.

Wenn das Schweinefleisch von allen Seiten schön braun ist, 1 Tasse Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und anbraten, bis die Zwiebeln weich und gar sind. Tomatenmark, gewürfelte Tomaten und die übrig gebliebene Flüssigkeit aus den Bohnen hinzufügen. Rühren Sie um und reinigen Sie den Topfrand mit einem Gummispatel.

Heizen Sie Ihren Backofen auf 250 Grad vor.

Erhöhen Sie die Hitze unter der Schmorpfanne auf höchste Stufe. Sobald es sprudelnd kocht, reduzieren Sie die Hitze und fügen Sie alle Würste hinzu. Wenn sie gar sind, nehmen Sie sie heraus und legen Sie sie beiseite. Die Knoblauchwurst halbieren und in 2,5 cm große Stücke schneiden. Geben Sie die ganzen und in Scheiben geschnittenen Würste zusammen mit den gekochten Bohnen zurück in den Topf. Bei schwacher Hitze weitergaren, bis das Schweinefleisch gar ist. Geschmack zum Würzen; Fügen Sie bei Bedarf mehr Salz und Pfeffer hinzu.

Geben Sie die Bohnen und das Schweinefleisch in eine schwere, weite Backform aus Steingut, Ton oder Gusseisen, die 5 bis 6 Liter fassen kann. Bei 250 Grad etwa 1½ Stunden backen, dabei mindestens alle 30 Minuten kontrollieren. Es kann etwas länger dauern. Wenn das Gericht zu trocken aussieht, fügen Sie eine kleine Menge Bohnenbrühe oder Hühnerbrühe hinzu.

Die erwärmten Entenkeulen zum Cassoulet geben und aus Panko, Knoblauch, Petersilie, Thymian und nativem Olivenöl extra einen Semmelbröselbelag herstellen. Stellen Sie die Form wieder in den Ofen und backen Sie weiter, bis die Krümel oben braun sind.

— Mit freundlicher Genehmigung von Roland Passot, Inhaber, Küchenchef, Vine-Gastfreundschaft